La matanza

El viejo refranero nos enseña:
“Otro año, como es de ley, hace matanza el virrey”
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Han corrido tiempos de bonanza,
otoño, verano y primavera.
El clima se viste de invierno,
llega San Martín y la matanza.

El cerdo cebado en la pocilga
espera hambriento el almuerzo
ya que la noche anterior no ha cenado.
En la casa se ha picado la cebolla.
Lloran alrededor del viejo “artesón”.

Todo está a punto y preparado.

Acuden cuatro expertos forzudos
a las órdenes del "matarife"
y alguna mujer como ayuda y peón.

Al amanecer, una copa de aguardiente,
y todos se disponen a poner el colofón
a la existencia del gorrino.

Reducido y humillado, le ponen sobre el tajo.
¡Piedad, piedad! suplica el animal
con gruñidos desgarradores sin cesar.
Quiere terminar sus días de muerte natural.

Entre aquella ruidosa manifestación,
cumplida la faena y una vez limpio,
tomamos: descanso, pan, vino y queso,
pensando que sus quince arrobas de peso
serán manjar y sustento familiar.

El control veterinario es un mandamiento
de obligado cumplimiento.

Limpio y "despiezado", todo se aprovecha:
lomos, solomillos y costillas;
manteca, panceta, patos y careta;
rabo, tocino y paletillas;
orejas, espinazo y jamones.
Suyos son también otras delicias
como chorizo, salchichón y las morcillas.

Jamás podremos olvidar
antes de saborear una loncha de jamón
con un vino, aunque éste sea peleón,
el origen de tanto y tanto manjar.

Agustín de la Fuente Maldonado

Vocabulario:
“Artesón”: Artesa de una sola pieza de madera de base redondeada y vaciada, aprovechando el grosor del tronco del árbol del que procede.
“Matachín" o “jifero”: El que mata y descuartiza las reses.
“Despiezado”: Descuartizado, hecho pedazos.
“Matanza”: También se decía “picatuesta”.